Производитель: компания «Lesaffre», Франция.
ГЛЮВИТАЛ – пшеничная клейковина, полученная путем экстракции влажным способом небелковых компонентов пшеничной муки. Благодаря оптимальному соотношению вязкости и эластичности, глювитал позволяет восполнить некоторые недостатки пшеницы.
При производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженным содержанием или слабой по качеству клейковиной (ИДК 100 — 120ед. ) рекомендуется применять сухую клейковину в количестве 1,0-2,0% к массе муки. Клейковина вносится в сухом виде при замесе теста (при опарном или безопарном способах тестоведения).
Технологический эффект:
повышается водопоглотительная способность муки;
улучшаются упруго-эластичные свойства теста;
повышаются объем и формоустойчивость подовых изделий;
улучшается эластичность мякиша и снижается его крошковатость;
удлиняется срок сохранения свежести изделий;
При производстве ржано-пшеничного хлеба из муки с повышенной автолитической активностью или свежесмолотой рекомендуется использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 1,0-5% к массе муки (пшеничной и ржаной). Эффективно добавлять сухую клейковину при приготовлении теста из смеси пшеничной и ржаной муки ускоренным способом на сухих заквасках.
Технологический эффект:
снижается липкость теста и улучшается состояние мякиша (сухой на ощупь);
улучшается разрыхленность и эластичность мякиша и структура пористости;
повышается объем хлеба и формоустойчивость подовых изделий;
снижается крошковатость мякиша;
продлевается свежесть хлеба.
priroda.prom.ua
|
